El pollo al horno que sabe a frito existe, y la receta tiene fórmula concreta: panko y parmesano . La chef Nuria Garrido , conocida por sus propuestas de cocina práctica y resultona, ha publicado esta semana la combinación que ella aplica cuando quiere un rebozado crujiente sin aceite de fritura. Los ingredientes clave son dos: 90 gramos de panko —el pan rallado japonés de grano grueso— y 30 gramos de parmesano rallado fino . La temperatura de trabajo: 200 grados con calor arriba y abajo. El panko se distingue del pan rallado convencional por su textura: los copos son más grandes y más secos, lo que permite que el calor del horno los tueste sin que absorban humedad ni queden apelmazados. Al mezclarlos con parmesano, el queso actúa como elemento aglutinante y aportador de grasa , supliendo parte del papel que haría el aceite en la fritura. El resultado es una capa exterior seca y dorada que contrasta con el interior jugoso del pollo, sin que la diferencia de textura entre ambas capas resulte brusca. Garrido trabaja con pechugas de pollo fileteadas en escalope , de un grosor de entre un centímetro y un centímetro y medio. Las seca bien con papel de cocina antes de comenzar —este paso es fundamental para que el rebozado pegue sin deslizarse— y las pasa primero por huevo batido con sal y pimienta, después por la mezcla de panko y parmesano, apretando con la palma para que se adhiera bien a toda la superficie. La bandeja va al horno precalentado a 200 °C con ventilador , sobre papel de hornear ligeramente engrasado con unas gotas de aceite. El tiempo: doce minutos por el primer lado, ocho por el segundo , con un golpe de grill los últimos dos minutos si el color aún no es suficientemente dorado. El grosor del filete determina el tiempo exacto: si es más fino, reducir un par de minutos; si es más grueso, añadirlos sin abrir el horno antes de tiempo. Un detalle que marca la diferencia: no abrir el horno durante los primeros doce minutos . Cada apertura baja la temperatura interior y perjudica el crujiente. Si el horno tiene función de convección, usarla; si no, el calor convencional funciona también, aunque el resultado tarda algo más en dorar y puede necesitar un minuto o dos adicionales. A post shared by Nuria Garrido (@nuriagaro) La mezcla de panko y parmesano admite especias según el gusto : ajo en polvo, pimentón dulce o hierbas provenzales son los añadidos más habituales. Garrido también la usa con contramuslos deshuesados, que necesitan unos cinco minutos más de horno que los filetes de pechuga por su mayor grosor y contenido en grasa, y conviene presionar el rebozado con más fuerza al panarlos porque la superficie irregular del contramuslo tiende a soltarlo. Una variante interesante es sustituir el parmesano por queso manchego curado rallado , que da un toque más intenso y ligeramente salado. La proporción es la misma: 30 gramos por cada 90 de panko. Con pecorino el resultado también es bueno, aunque más agresivo en sabor y algo más salado, así que conviene reducir la sal del huevo batido para compensar. El pollo rebozado al horno se conserva hasta dos días en la nevera en recipiente hermético. Para regenerarlo sin perder el crujiente, lo ideal es volver al horno a 180 °C durante cinco o seis minutos en lugar del microondas, que ablanda la costra. Recién hecho es cuando mejor está, así que lo ideal es calcular la cantidad justa para consumir en el momento. Puedes seguir a HOY ARAGÓN en Whatsapp , Instagram , TikTok y LinkedIn
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