En un barrio plagado de negocios de grandes grupos gastronómicos y franquicias, y del que los proyectos más personalistas parecen haber huido a distritos emergentes –de Tetuán a Hortaleza– Eduardo Fernaud apuesta por devolverle a Malasaña esa esencia que, durante las primeras décadas de los 2000, hizo de este el barrio del que nadie quería salir. Un wine bar con alma y discurso y, sobre todo, con unos orígenes que dan sentido a cada copa, cada plato que se sirve en el local. Utilizando su apellido para dar nombre al proyecto, Fernaud nos sumerge en el universo atlántico desde que cruzamos la puerta del local, en el número 14 de la calle Colón. Las paredes del bar le otorgan un lugar protagonista a una fotografía del abuelo de Eduardo, tomada en 1937 en Bajamar, un pueblo costero al norte de Tenerife. Y precisamente es la gastronomía canaria y el carácter atlántico lo que articula el concepto de Fernaud. Los guiños al Atlántico comienzan en la propuesta líquida: una carta de vinos frescos, salinos y volcánicos que van desde albariños de las Rías Baixas a godellos de la Ribeira Sacra, vinos vascos procedentes de Hondarribi Zerraitia, referencias portuguesas y, por supuesto, una cuidadosa selección de las islas Canarias. Estos acompañan a la perfección una carta de comida donde cada plato tiene un sentido. El menú de Fernaud coge el recetario tradicional de todos esos territorios para revisitarlo y adaptarlo a un concepto mucho más contemporáneo. Poniendo siempre, eso sí, el producto local y de temporada en el centro. Los Quesos isleños, el Brioche con txangurro, la Ensaladilla de pepinillos con ventresca –haciendo honor a una receta de la madre de Eduardo– o las Bravas arrugadas con salsa de yogur y mojo rojo picante reflejan a la perfección ese propósito y son idóneos para abrir boca. A continuación, hay ciertos platos imprescindibles que todo el mundo debería probar en su primera visita a Fernaud: las Alcachofas confitadas con almogrote y jamón, las Mini arepas de atún rojo de Almadraba y las Vieiras gratinadas con alioli de miel –estas fueron, sin duda, mis favoritas de la carta–. Y, si vas al mediodía y quieres terminar el festín por todo lo alto, hay una receta con la que Eduardo rinde homenaje a sus orígenes canarios; los garbanzos de guachinche son ese plato reconfortante por el que salir de casa un domingo lluvioso de otoño. La decoración del local hace el resto. Un interiorismo firmado por Fernando Sánchez Herrero que ha querido materializar todo ese imaginario a través tonos vino, marrones y colores de inspiración volcánica, así como tapizados con un tejido procedente de un traje tradicional de Tegueste. La iluminación cálida y el ambiente local ponen la guinda a un espacio que promete convertirse en tu nuevo lugar de referencia en el centro de la capital. Quedan pocos lugares como Fernaud.
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