La focaccia definitiva para los amantes del queso La focaccia es uno de los grandes iconos de la cocina italiana. En esta receta, Joseba Arguiñano versiona este pan tradicional con una irresistible mezcla de quesos. El secreto de esta focaccia está en combinar quesos con distintas texturas e intensidades para lograr el equilibrio perfecto. La mozzarella aporta una textura suave y fundente, el queso de cabra suma cremosidad, el gorgonzola aporta carácter e intensidad, y el parmesano, ese toque salado que realza el sabor del resto de ingredientes. Crujiente por fuera, esponjosa y cremosa por dentro. Esta focaccia 4 quesos es una receta sencilla que conquistará a todos los amantes del queso. 3 gramos de levadura fresca de panadería Pon en un bol la harina y el agua. Agrega la sal y la levadura, y mezcla bien. Cubre con film y deja reposar durante 1 hora (autólisis). Transcurrido ese tiempo, mójate las manos con agua y, sin sacar la masa del bol, haz unos pliegues (estira y dobla la masa sobre sí misma). Deja que repose durante 30 minutos. Haz pliegues nuevamente y deja que repose otros 30 minutos. Añade 30 ml de aceite de oliva y sigue haciendo pliegues. Tapa con film y deja fermentar durante 1 hora aproximadamente. Engrasa bien una fuente apta para el horno y pon la masa dentro. Con los dedos untados en aceite, estira la masa, tapa con film y deja que fermente durante otra hora (aproximadamente). Hazle a la masa unos hoyuelos con los dedos (que toquen el fondo). Esparce por encima los 4 quesos. Hornea (con el horno precalentado) a 220°C durante 20 minutos. Puedes hornear la focaccia a 200ºC con aire o a 220ºC sin aire. La opción sin ventilador ayuda a conservar mejor la humedad de la masa. No escatimes en aceite de oliva virgen extra tanto en la base de la bandeja como por encima de la masa. El aceite ayuda a que la base se dore ligeramente en el horno y crea una textura crujiente. Unta bien tus dedos con aceite de oliva antes de presionar la masa hasta el fondo de la bandeja para marcar los clásicos hoyos. Estos hoyuelos retienen el aceite y los jugos del queso. No cubras la masa con un paño durante el reposo, ya que puede pegarse. Es mejor utilizar film transparente ligeramente engrasado, que se retira con facilidad sin dañar la masa. En esta receta, Joseba Arguiñano hace una autólisis más larga para que la harina absorba mejor el agua. Así conseguimos una masa más flexible y un resultado final más esponjoso. Incorpora el aceite en el último momento para favorecer el desarrollo del gluten. Así obtendrás una masa más fuerte, elástica y fácil de trabajar. Hornea la focaccia cuando la masa muestre actividad, pero antes de que alcance un volumen excesivo. Si se deja fermentar demasiado, puede perder fuerza, crecer menos en el horno e incluso hundirse al enfriarse. Porque la masa de la focaccia contiene mucha agua y necesita una harina con mucha fuerza capaz de absorber gran cantidad de agua. Sí. Aunque la combinación de mozzarella, parmesano, queso de cabra y gorgonzola aporta un equilibrio perfecto de sabores, puedes adaptarla a tus gustos utilizando emmental, provolone, queso manchego curado o cualquier otro queso que funda bien. La masa debe haber aumentado claramente de volumen y presentar pequeñas burbujas en la superficie. Al presionarla suavemente con la yema del dedo, la huella debe recuperarse poco a poco sin desaparecer por completo. Lo ideal es añadir una pequeña porción de cada variedad para que sus sabores se complementen sin que ninguno domine sobre los demás. Así conseguirás una focaccia equilibrada. Puedes servirla con ensalada de rúcula y tomate , una tabla de embutidos italianos, con una crema de verduras o una sopa ligera. Joseba Arguiñano es un chef y repostero vasco formado en la Escuela de Hostelería Aiala, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana y la Escuela Thierry Bamas en Francia. Fundador del obrador JA en Zarautz, combina tradición artesanal e ingredientes locales en sus productos de panadería y repos
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