La receta tradicional que sigue conquistando generaciones Hay platos, como los callos, que transmiten el amor por la cocina. Un guiso que nuestras abuelas preparaban sin prisa y cuyo aroma impregnaba toda la casa. Karlos Arguiñano recupera esa esencia con esta receta tradicional. El secreto para hacer los callos de la abuela es tener paciencia y preparar un buen sofrito . La cocción lenta es la clave para conseguir una salsa llena de sabor y una textura más melosa. Como todo buen guiso, los callos mejoran con el reposo. De un día para otro, los sabores se asientan, la salsa gana cuerpo y el resultado es un plato mucho más sabroso. 1/2 kilo de callos de ternera (limpios y troceados) Pon en la olla rápida los callos, el morro, la manita de cerdo, el espinazo, el taco y la punta de jamón. Añade 1 cebolla pelada y 3 dientes de ajo sin pelar. Cubre con agua. Cuando empiece a sacar espuma, retírala con un cucharón. Cierra la olla y deja cocer durante 50 minutos a partir de que salga el vapor. Retira toda la carne a un plato, quita la grasa y reserva el caldo. Retira la cebolla y los ajos. Desmenuza la carne y resérvala también. Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica media cebolla y 2 dientes de ajo y sofríelos hasta que cojan color. Quítale la piel a un chorizo y a una morcilla, desmígalos y agrégalos a la cazuela. Incorpora el otro chorizo y la otra morcilla, cortadas en rodajas. Rehoga todo durante 4-5 minutos. Incorpora los callos, el morro, el jamón y la manita de cerdo a la misma sartén del sofrito. Vierte 5-6 cucharones de caldo (o al gusto) y deja hervir a fuego suave durante 20 minutos. Reparte los callos en platos hondos y decora con perejil. Cuando las carnes empiecen a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala con una espumadera para conseguir un caldo más limpio y un sabor más fino. Hoy en día las carnicerías y casquerías suelen vender los callos ya limpios, pero si lo deseas, puedes limpiarlos en casa hirviéndolos unos minutos con agua y un chorrito de vinagre o limón. Así eliminarás posibles impurezas y suavizarás su olor. La olla exprés reduce mucho el tiempo de cocción, pero si prefieres la receta tradicional en cazuela, necesitarás unas 3 horas de cocción suave para que los callos, el morro y la manita queden tiernos y melosos. Espera antes de añadir la sal. Con el taco de jamón, la punta de jamón y el caldo de cocción, la receta ya incorpora bastante sabor. Prueba los callos al final de la elaboración y rectifica el punto de sal si lo consideras necesario. Añade el caldo reservado en la olla rápida cucharón a cucharón mientras guisas los callos. Así podrás controlar mejor la textura final de la salsa y dejarla más ligera o más espesa según tu gusto. Deja reposar los callos de un día para otro antes de consumirlos. El tiempo de reposo permite que los sabores se asienten, la salsa espese y la gelatina se fusione por completo. Sí, pero no se recomienda. Estas piezas aportan gelatina natural, que ayuda a espesar la salsa y aporta esa textura melosa tan característica del plato. Continúa la cocción unos minutos más a fuego suave y sin tapa. Parte de los líquidos se evaporarán y la salsa se espesará de forma natural gracias a la gelatina de las carnes. Sí. Los embutidos ahumados aportan un sabor más intenso y profundo, pero puedes utilizar variedades frescas o dulces si prefieres un resultado más suave. Sí. Los callos se conservan perfectamente en el frigorífico entre 4 y 5 días en un recipiente hermético. También puedes congelarlos en raciones individuales una vez se hayan enfriado. Para disfrutarlos de nuevo, basta con descongelarlos y calentarlos a fuego suave. Karlos Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva en cadenas como TVE, Telecinco y Antena 3. Fundador de la Escuela de Hostelería Aiala y del Hotel Restaurante Karlos Arguiñano, es también autor de más de 40
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