El amargor de las endibias aleja a muchos cocineros domésticos de una verdura que, bien tratada, se convierte en un plato fácil y de temporada. Antonio Teruel, cocinero navarro conocido en COPE Navarra, tiene una solución concreta: el doble hervor. Dos cocciones de 2 minutos en agua limpia, cambiando el agua entre una y otra, eliminan la mayor parte del amargor y dejan una textura que aguanta el horneado con jamón y roquefort sin deshacerse. 'Les voy a dar un hervor de 2 minutos, las saco, pongo otra vez agua limpia y las vuelvo a poner', explicó Teruel en antena esta semana. La técnica no es nueva en la cocina profesional, pero Teruel la convierte en un procedimiento doméstico que cualquiera puede replicar con una olla mediana y sin equipamiento especial. El resultado, dice, son endibias que 'quedan perfectas' para combinar con sabores intensos como el jamón y el queso roquefort. La endibia es una hortaliza de otoño e invierno. Su temporada va de octubre a marzo, y en estos meses es cuando tiene más cuerpo y menos agua, lo que la hace más adecuada para cocinarse en el horno. En crudo, el amargor puede resultar pronunciado; cocida y con el doble hervor, se vuelve suave y ligeramente dulce. El amargor de las endibias viene de los glucósidos, compuestos que se concentran en el corazón de la hortaliza y que se liberan parcialmente al hervir. El primer hervor de 2 minutos disuelve la mayor parte en el agua de cocción. Al cambiar el agua y volver a hervir, se elimina el resto. Con un solo hervor largo no se consigue el mismo resultado: la endibia pasa de cruda a demasiado cocida antes de que el amargor desaparezca del todo. El tiempo de 2 minutos es el que Teruel considera preciso para que la endibia ablande la capa exterior sin que el interior pierda su firmeza. Si se deja más tiempo, la hoja se vuelve pastosa y no aguanta el horneado posterior. Si se deja menos, el amargor no se reduce lo suficiente. Después del doble hervor, las endibias se escurren bien y se colocan en una fuente de horno. Teruel las parte por la mitad a lo largo para que el calor penetre de manera uniforme y para que el jamón serrano pueda envolverlas mejor. El roquefort se desmigas por encima antes de entrar al horno. El horno debe estar a 200 °C, con calor arriba y abajo, precalentado. Las endibias envueltas en jamón y con el roquefort por encima entran durante 15 minutos. Los últimos 3 minutos se pueden subir al grill para que el queso forme una costra dorada. No conviene pasar de ese tiempo: el jamón se seca y la endibia pierde la textura conseguida en el doble hervor. El roquefort puede sustituirse por gorgonzola o por cualquier queso azul de pasta cremosa que se funda bien. Para una versión menos intensa, Teruel sugiere usar queso de cabra rulo en lugar del azul: el contraste con el jamón sigue siendo marcado, pero sin el punto picante del roquefort. El plato funciona como entrante para dos personas o como guarnición en una cena de entre semana. Las endibias se pueden preparar con el doble hervor por la mañana y guardar en el frigorífico hasta el momento de envolver y hornear. Una vez horneadas, no se recomienda guardarlas: la endibia no recupera bien su textura al recalentarse. Para quien prefiera una base menos contundente que el roquefort, la receta también funciona con una bechamel ligera por encima en lugar del queso. En ese caso, el tiempo de horno sube a 20 minutos para que la bechamel coja color. Puedes seguir a HOY ARAGÓN en Whatsapp, Instagram, TikTok y LinkedIn.
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