En Aragón, el otoño trae consigo el aroma de las castañas. En Zaragoza, el Paseo de la Independencia se llena de puestos de castañas, pero también puedes disfrutarlas en casa. Con el microondas, en cuatro o cinco minutos a máxima potencia, la pulpa queda tierna siempre que se haga el corte correcto en cada pieza. La receta funciona porque la castaña está llena de agua. La ficha del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cifra en 47,6 gramos de agua el contenido de cada 100 gramos de castaña. Ese líquido se convierte en vapor dentro de la cáscara y, si no encuentra salida, la revienta. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recuerda que las microondas hacen vibrar las moléculas de agua del alimento, y el aparato no cocina de dentro hacia fuera. Los alimentos con mucha agua se hacen antes que el resto. La castaña entra de lleno en ese grupo. De ahí que el corte sea innegociable. Sobre una tabla estable, con un cuchillo, se marca una cruz en la parte abombada de cada pieza, atravesando la cáscara hasta llegar a la piel interior. Saltarse ese paso es, como ya advertía este periódico, «uno de los errores más comunes» al preparar castañas. Antes está la compra. Piezas firmes, sin agujeros, sin moho ni zonas blandas; las deterioradas se apartan. Se lavan bajo el grifo para quitar la tierra y se secan bien. Conviene agrupar las castañas por tamaño: si se mezclan, unas quedan tiernas y otras siguen duras. El recipiente manda tanto como el reloj. Vidrio o cerámica aptos para microondas, las castañas en una sola capa y un chorrito de agua en el fondo, sin llegar a cubrirlas. Se tapa sin cerrar del todo, para que el vapor salga. Nada de metal: la FDA desaconseja bandejas metálicas y papel de aluminio dentro del aparato. La variable que casi nunca se concreta es la potencia. Para unos 250 gramos, las recetas que sí la detallan manejan 2 minutos con 1.000 vatios, 2 minutos y medio con 800 y 3 minutos con 600. Con más cantidad, cuatro o cinco minutos y primera comprobación al cuarto. Si siguen duras, se continúa en tandas de 30 segundos. Están listas cuando la piel se abre por el corte y la pulpa cede al apretarla. Se sacan con guantes o con un paño, porque el recipiente y el vapor queman: la FDA sitúa las quemaduras térmicas entre los accidentes más frecuentes con este electrodoméstico. Después, cinco minutos de reposo envueltas en un paño limpio. En caliente las dos pieles se desprenden casi solas; en frío se agarran a la pulpa y pelarlas se vuelve un suplicio. El microondas cocina sin aceite ni mantequilla, aunque eso no convierte la castaña en otro alimento. Una castaña asada sin grasa añadida aporta lo mismo. La diferencia la marcan la receta y lo que se pone al lado: un marron glacé en almíbar poco tiene que ver con una castaña al vapor. La ficha del Ministerio, elaborada con las Tablas de Composición de Alimentos de Moreiras y colaboradores de 2013, da 209 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible, 2,6 gramos de grasa, 40 de hidratos de carbono, 6,8 de fibra y 500 miligramos de potasio. Ese mismo documento recuerda que las castañas crudas son ricas en taninos y recomienda guardarlas entre siete y diez días desde la recogida, para que el almidón se transforme en azúcares y el fruto resulte «más digerible» una vez cocido o asado. Lo que sobre, a la nevera y para pocos días. El microondas no da la piel tostada del puesto callejero, y conviene saberlo antes de empezar. A cambio resuelve una merienda en cinco minutos y encaja con el resto del recetario de la temporada, el de las recetas de otoño con setas de Aragón incluido.
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